Jonnie Boer: Saibling met tomaat, limoenblad en garnaal

Wil jij net zoals Jonnie Boer jouw keuken omtoveren tot een waar drie-sterren restaurant zoals het restaurant Librije? Dit heerlijke voorgerecht van saibling met tomaat, limoenbladen en garnaal is niet alleen verschrikkelijk lekker, maar door de verschillende kleurencombinaties ook nog eens een lust voor het oog!

 

Saibling tartaar
Ingrediënten:

  • 4st saibling
  • olijfolie
  • zout

Bereidingswijze:

  • Maak de vis schoon en haal de filets van de vis.
  • Verwijder de huid en maak de vis vrij gaten.

Garnaaltjes
Ingrediënten:

  • 400 g Hollandse garnalen gepeld

Bereidingswijze:

  • Spoel de garnalen als ze wat zanderig en dep ze vervolgens droog.
  • Frituur kort op 180°C.
  • Leg de garnalen onder de warmtelamp te drogen.

Cherrytomaatjes
Ingrediënten:

  • 24 kleine cherrytomaatjes

Bereidingswijze:

  • Breng water aan de kook.
  • Zet een bak ijswater klaar.
  • Zet een kruisje in het vel van de tomaat.
  • Plisseer de tomaat 10 seconden in het hete water en zet ze meteen in het ijswater.
  • Ontvel de tomaat.
  • Snijd de tomaten doormidden en haal het zaad er uit. Bewaar ook het zaad.

Tomaten uitek:
Ingrediënten:

  • 1 kg tomaten
  • 1 st sjalot
  • 2 takjes basilicum
  • 1 tak dragon
  • 1 teen knoflook
  • 5 st zwarte peperkorrel
  • 2 dl rosé champagne
  • 20 g jasmijnthee
  • cayennepeper
  • xantana (speciaal bindmiddel)

Bereidingswijze:

  • Blend alle ingrediënten fijn in de blender (behalve de xantana).
  • Hang de massa op in een schone keukendoek.
  • Laat dit 'uithangen', bij voorkeur een hele dag.
  • Breng het sap op smaak.
  • Bind het iets af met xantana.

Crème van limoenblad
Ingrediënten:

  • 180 gram
  • 45 g yoghurt
  • 45 g eiwit
  • 20 g sushi azijn

Bereidingswijze:

  • Doe de yoghurt, eiwit en azijn in een maatbeker en meng met een staafmixer.
  • Voeg in een dun straaltje de olie toe.
  • Breng op smaak en bewaar in een spuitzak.

Radijs
Ingrediënten:

  • 2 red meat radijsjes

Bereidingswijze:

  • Snijd de radijs flinterdun op de mandoline.
  • Rol er een kegel van.

Zoetzuur marinade
Ingrediënten:

  • 200 g suiker
  • 200 g water
  • 200 g azijn
  • 10 st zwarte peperkorrels

Bereidingswijze:

  • Kook alle ingrediënten samen op en laat dit 10 minuten zachtjes trekken.

Koolrabi
Ingrediënten:

  • 6 mini koolrabi
  • zoetzuur marinade

Bereidingswijze:

  • Haal de stengel van de koolrabi.
  • Snijd ze flinterdun op de mandoline.
  • Als ze te groot zijn met de kleinste steker uitsteken.
  • Bewaar in de zoetzuur marinade.

Mosterdzaad
Ingrediënten:

  • 3 el mosterdzaad
  • 1 dl appelsap

Bereidingswijze:

  • Breng de appelsap aan de kook.
  • Voeg de mosterdzaad toe.
  • Zet koud tot gebruik.

Serveren:

Maak met behulp van een steker de juiste hoeveelheid tartaar op het bord. Zet hierin de kegeltjes van de radijs. Plaats ook op en naast de tartaar stippen van de crème. Leg twee cherrytomaatjes op het gerecht en vul ze met mosterdzaad en een stipje crème. Zet in het kegeltje een bolletje tomatenzaad. Voeg ook de koolrabi toe aan het gerecht en maak het af met een lepel tomatenbouillon.

Wijn tip van Casillero Del Diablo Een lekker glas Chardonnay!
Biertip van GulpenerGulpener Plato 18.25!

ENJOY! Meer weten over restaurant Librije? Klik hier!