Jonnie Boer: Witte forel met paling, venkel en citroengras

Door middel van een prachtige combinatie van witte forel, venkelsap en citroenschuimgras tovert Jonnie Boer je hoofdgerecht tot een echte eyecatcher! Wil jij zelf aan de slag gaan als sterrenkok in de keuken? 

Witte forel
Ingrediënten:

  • 3 witte forel a 1kg
  • olijfolie
  • 2 st citroengras

Bereidingswijze:

  • Maak de vis schoon en haal de filets van de vis.
  • Pekel de vis goed.
  • Verwijder de graat.
  • Portioneer de vis.
  • Kneus het citroengras.
  • Plaats de vis met het citroengras en een scheut olijfolie in een vacuumzak en vacumeer deze.
  • Doe de vis 15 minuten in een oven op sous vide functie, 60°C.

Paling crème
Ingrediënten:

  • 180 g palingolie
  • 45 g eiwit
  • 45 g yoghurt
  • 10 g witte azin

Bereidingswijze:

  • Doe de yoghurt, eiwit en azijn in een maatbeker en meng met een staafmixer.
  • Voeg al mixend in een dun straaltje de olie toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Appel palingsalade
Ingrediënten:

  • 2 tomaten
  • 2 appels (Granny Smith)
  • 200 g gerookte paling

Bereidingswijze:

  • Breng een pan water aan de kook.
  • Zet een bak ijswater klaar.
  • Zet een kruisje in het vel van de tomaat.
  • Plisseer de tomaat door deze 30 seconden in het kokende water te dompelen en vervolgens meteenen in het ijswater leggen.
  • Ontvel de tomaat.
  • Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadlijsten.
  • Snijd er een zeer fijne brunoise van.
  • Schil de appel en snijd ook hier een zeer fijne brunoise van.
  • Snijd van de palingfilet een zeer fijne brunoise.
  • Meng de appel met de tomaat en paling en breng op smaak met iets van de palingolie.

Kippenbouillon
Ingrediënten:

  • 1 knolselderij
  • 3 wortels
  • 3 ui
  • 3 prei
  • 1 bleekselderij
  • 8 soepkippen
  • 100 g zout
  • 1/2 bosje tijm
  • 1/2 bosje rozemarijn
  • 3 blaadjes laurier
  • 25 st peperkorrels
  • 25 st korianderkorrels

Bereidingswijze:

  • Snijd de knolselderij, wortels, ui, prei en bleekselderijblaadjes in kleine stukken.
  • Bak 4 soepkippen in 45 minuten bruin in de oven op 180°C.
  • Zet ze samen met de resterende 4 soepkippen op in een pan met water.
  • Schep, zodra het water kookt, het schuim van de eiwitten eraf.
  • Schep de gesneden groenten met de kruiden en zoet erbij.
  • Laat dit 12 uur trekken op 90°C.
  • Giet de bouillon door een zeef en een passeerdoek.
  • Kook de bouillon in tot de gewenste dikte en smaak.

Schuim van citroengas
Ingrediënten:

  • 250 g citroengras (sereh)
  • 1 liter kippenbouillon
  • 1 sjalot
  • 1 limoen
  • emulsiviant (schuimvormend middel)
  • zout

Bereidingswijze:

  • Snipper de sjalot.
  • Snijd de sereh fijn.
  • Doe een beetje olie in een pan en zet hierin de sjalot met de sereh aan.
  • Voeg de kippenbouillon toe en laat een paar uur trekken.
  • Breng op smaak met zout en rasp en eventueel sap van limoen.
  • Voeg de theelepel emulsiviant toe en schuim op met een staafmixer.

Venkel
Ingrediënten:

  • 6 st mini venkel
  • ijswater
  • olijfolie
  • peper
  • zout

Bereidingswijze:

  • Schaaf de venkel op de mandoline.
  • Bewaar de resten, deze kunnen door de sapcentrifuge.
  • Doe de geschaafde venkel in het ijskoude water.
  • Vlak voor serveren droogdeppen en aanmaken met iets olijfolie, peper en zout.

Venkelsap
Ingrediënten:

  • 6st mini venkel
  • witte azijn
  • zout
  • xantana (speciaal bindmiddel)

Bereidingswijze:

  • Haal het loof van de venkel en bewaar dit.
  • Doe de rest in de sapcentrifuge.
  • Breng het sap op smaak met zout.
  • Bind af met xantana.
  • Vlak voor serveren de massa zeven en naar smaak iets witte azijn toevoegen.

Overige ingrediënten:

  • venkelloof
  • roomse kervel
  • anijs

Serveren: 

Gaar de vis vlak voor het serveren 3-4 minuten in de geklaarde boter. Leg een quenelle salade op het bord en plaats hierop vervolgens de vis. Plaats de venkel tegen de vis en lepel het venkelsap om het gerecht. Doe een beetje van de anijsolie op de vis en druppel iets in de saus om het effect van 'oogjes' te krijgen. Leg tot slot een dot van het citroengrasschuim naast de vis en maak het gerecht af met venkelloof en Roomse kervel.

Wijn tip van Casillero Del Diablo Een lekker glas Chardonnay!
Biertip van Gulpener: Gulpener Korenwolf

GOOD LUCK! Wil jij zelf ook een keertje een kijkje nemen in Restaurant Librije van Jonnie Boer?