Taste the World: rouleau van kip & krab

Andre Gerrits, chef-kok van 't Amsterdammertje (bekroond met 1 Michelinster) mag zich de trotse winnaar noemen van Taste the World 2016. Tijdens deze competitie strijden de chefs van alle Taste Festivals tegen elkaar. Taste of Amsterdam was de winnaar van 2016! Zelf het winnende gerech van kip & krab maken? Dat kan je nu doen!

Rouleau van kip & krab
Ingrediënten:

  • 4 st kipfilet
  • 50 ml room
  • 50 ml eidooier gepasteuriseerd
  • 5 gr gerookte thee poeder
  • peper/zout

Bereidingswijze:

  • Verwijder het haasje en de vliesjes van de kipfilets
  • Snij vervolgens de uiteinden er af. Deze uiteinden worden bewaard voor de farce
  • Snij voor de farce 1 kipfilet fijn
  • Leg vervolgens zowel de uiteinden als de gesneden filet in de magi-mix beker
  • Voeg bij dit geheel de eidooier en al wat zout en peper toe
  • Draai dit geheel fijn in de mixer en voeg al draaiende de room toe
  • Draai de farce tot dat deze glad is. Als de farce niet perfect glad wordt, druk deze dan door  een fijne zeef. Belangrijk is dat de farce niet te lang gedraaid wordt omdat er geen hitte in mag komen
  • Leg de farce na het draaien gelijk koel. Snij vervolgens de overige filets in vier banen
  • Strooi op een plateau licht wat zout, peper en thee poeder. Leg vervolgens de banen filet uit op dit plateau en strooi hier nog eens peper, zout en thee poeder bovenop
  • Pak de werkbank in met rekfolie en leg de vier banen filet tegen elkaar uit. Hier op smeren we vanuit een spuitzak de farce. Bedek dit weer met 4 banen filets
  • Rol dit vervolgen strak in en knoop de uiteinden dicht met wat touw
  • Gaar deze rollen in een warmwaterbad van 60 c* +/- 90 minuten
  • Koel de rollen goed af in ijswater en vervolgens kunnen de rollen gesneden worden

Salade van krab
Ingrediënten:

  • 100 gr krabvlees
  • 1 st limoen
  • 30 gr mayonaise
  • peper/zout

Bereidingswijze:

  • Snij de krab fijn en meng vervolgens het krabvlees met de mayonaise
  • Rasp de schil van de limoen hierdoor heen
  • Vervolgen snijden we de limoen open en knijpen het sap uit over de krab
  • Dit geheel brengen we op smaak met peper en zout

Mango chutney:
Ingrediënten:

  • 3 st mango
  • 1 st rode peper
  • 100 gr bruine basterd suiker
  • 1 teentje knoflook
  • 10 gr verse gember
  • 2 st rode ui
  • 10 ml sushi azijn
  • 400 ml mango puree
  • Zout

Bereidingswijze:

  • Schil de mango’s en snij deze vervolgens in kleine blokjes. Bewaar de mangopitten
  • Snij vervolgens de peper, knoflook, ui en gember fijn
  • Verhit vervolgens de peper, knoflook, ui en gember tot dat dit mooi glazig is
  • Voeg daarna de pitten aan het geheel toe. Zet de pitten even mee aan zodat alle smaken vrij komen. Vervolgens mogen de pitten uit de pan
  • Voeg hier de basterd suiker bij en laat het geheel licht karamelliseren
  • Blus het geheel af met de sushi azijn zodra het geheel mooi karamelliseert
  • Voeg vervolgens de mangopuree bij het geheel en daarop volgend gelijk de gesneden mango blokjes
  • Dit in laten koken tot de gewenste dikte bereikt is
  • Haal de chutney van het vuur zodra de gewenste dikte bereikt is en breng dit geheel met een klein beetje zout op smaak

ENJOY! Meer weten over 't Amsterdammertje? Klik dan hier.